Черногорская кухня
Кухня Черных Гор
Кулинарные пристрастия жителей Балкан
Как и везде на Балканах, местная кухня сформировалась в результате смешения настолько разных кулинарных традиций, что превратилась в достаточно самобытное явление. Очень большое разнообразие блюд обусловлено влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций, поэтому выделяют кухню центральных районов и прибрежную, отличающихся между собой достаточно заметно.
Горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из овощей, мяса и специй. Мясные блюда готовят, в основном, из баранины и свинины, при этом характерной чертой является повсеместное использование особым образом сквашеных сливок — «каймака». Если в каймаке потушить мясо, оно становится очень нежными.
Характерной чертой является широкое использование сыра. Он, а также местная брынза начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба — как и у большинства других славянских народов, он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб «погача», часто и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра «попара». Особая статья — овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как «зеленую закуску». Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные композиции из томатов, перца, лука и зелени.
Далматский рыбный гуляш
500 г филе белой рыбы
1 лимон
соль
молотый красный перец
1 крупная луковица
3-4 зубчика чеснока
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок укропа
1-2 ст. л. оливкового масла
2-3 дольки лимона
2 ст. л. томатной пасты
Рыбное филе промыть, обсушить. Лимон вымыть, выжать сок. Нарезать рыбу крупными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, оставить мариноваться 15-20 минут.
Лук и чеснок почистить, мелко нарезать. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить.
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, чеснок, половину зелени и дольки лимона, поперчить. Пассеровать смесь на сильном огне около 3-4 минут.
Добавить в сковороду томатную пасту, выложить куски рыбы, подсолить. Тушить гуляш на среднем огне в течение 20-30 минут.
Блюдо подавать к столу горячим, посыпав оставшейся зеленью.
Черногория — республика небольшая, поэтому вы наверняка посетите село Негуши, известное по своим многочисленным деликатесам: пршут (копченое свиное мясо), сыр, кас-традина (баранье вяленое мясо) и колбаски. Пршут изготавливают из свинины, а особый вкус и аромат он приобретает благодаря тому, что здесь смешиваются морской и горный воздух, а также благодаря специальным дровам, которые используют при сушке и копчении мяса. Обычно закуску подают на одном большом овальном блюде, с оливками. Можно еще заказать очень необычную закуску — похованый качкаваль (особо приготовленный сыр, который подают с соусом). Одновременно приносят и кукурузный хлеб (пройу).
На Скадарском озере чаще всего ловят карпов и мелкую уклейку, которую затем в огромных количествах вялят (сушат). Фирменные блюда на озере — это карп в сковороде, приготовленный с черносливом, яблоками и айвой, затем карп, запеченный с луком, угорь с рисом, угорь на шампурах. Особенно ценится копченый карп, надолго запоминается замечательный вкус вяленых уклеек, слегка поджаренных или отваренных и подаваемых как «салат».
В традиционной черногорской кухне есть один весьма необычный способ приготовления курятины: цыпленка солят и кладут в барашка или козленка, которого собираются печь на вертеле. Когда барашек будет готов, цыпленок не только прожарится, но и приобретет исключительный вкус. Иногда при подаче на стол цыпленка поливают медом. Конечно же, такое блюдо надо предварительно заказывать.
На побережье Черногории очень распространены рыбные блюда и кушанья из морепродуктов. Например, рыбный далматский гуляш из различных сортов рыбы, ризотто с морепродуктами, бузара ( морепродукты в красном или белом соусе), кальмары пожареные кружочками или фаршированые креветками, просто бланшированые мидии или вонголы с лимонным соком и другие блюда, приготовленные с огромной фантазией.